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锅边糊(又称鼎边糊),福建福州当地的早点佳品,与肉饼等配食。用大米加清水磨成浓浆,然后将米浆均匀轻泼于铁锅内缘四周,烘干后铲入由蛏、蚬、蛤、香菇、虾米、葱、黄花菜及配料制成的沸汤内而成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口。
【做法】
锅边糊又叫鼎边糊,是一款美味而且健康的汉族风味小吃,虾的营养价值十分的高,富含蛋白质,能提高人体的免疫力,锅边糊吃起来非常的香甜可口,带着虾的清甜味儿,还有香菇的鲜味和葱的香味,因为加了葱,并不会感到有腥味,喝起来却是非常的清咸可口。下面详细介绍一下具体做法。
用料
大米100克,虾皮10克,肉丝30克,***、水发香菇、胡萝卜各20克,丝瓜50克。调料花生油50克,盐5克,味精5克,鸡粉8克,糯米粉2克。
做法
1、磨米浆:将大米用清水(以没过原料为好)浸泡2小时,洗净捞起,加清水80克磨成浆。
2、制糊:大铁锅内加入清水1000克,用大火烧至七成热时,在距水面10厘米高的锅内边上用刷上一层花生油。然后舀米浆50克按顺时针方向沿刷上油的锅边浇一圈使米浆挂在锅边,将锅盖儿盖严,小火焖2分钟后揭开锅盖,见锅边米浆烙至起卷时。用锅铲将米浆铲入锅内,此时再往锅内加入清水50克,依此法分次将米浆绕浇完毕。
3、***、水发香菇、胡萝卜洗净,切细丝;丝瓜洗净、去皮,切成滚刀块,在锅内放入***丝、香菇丝、肉丝、胡萝卜丝、丝瓜块小火煮2分钟,下虾皮、盐、味精、鸡粉调味后放入糯米粉勾芡,出锅装碗即成。
小诀窍
1、油必须用刷子刷在锅边,否则油受热会滑入锅中。
2、将烙好的米浆铲入锅中再加水,是为了防止米浆入锅后汤色浑浊。
面粉这样做,比包子、馒头好吃百倍。锅边糊在解放前已经很流行了,小时候粮吃不够吃,晚餐就来一碗锅边糊,一斤米磨成粉够六、七个人吃两顿。虽那时只有单一的青菜或野菜,但现在也是满满的回忆。
食材:大骨、面粉(中筋)、海蛎、竹蛏、虾米(干虾)、青菜叶(只取叶,不要粳)、瘦肉、紫菜、姜、小葱、盐、鸡精、鱼露、花生油。
备注:有条件的,用粳米,磨浆。现在懒了,就用面粉)。
1、海蛎、竹蛏洗净去沙、去杂质。
2、大骨熬汤,大火烧开去浮沫,转小火
加入海蛎、竹蛏熬汤,小火熬2小时(海蛎、竹蛏熬30分钟捞出),去渣留汤备用。
3、面粉调成糊,面水比例1:5,静置10分钟。
4、姜切片、小葱切花。小火起锅,放少量的油,下姜、葱炸,有香味,姜、葱起锅。
5、锅中倒入汤,中火烧开,在锅壁,汤未盖住部分,刷一层油。用勺子舀面糊,朝锅壁四周均匀铺一层薄薄的面糊(这是技术活,不均匀,太厚,就形成面疙瘩,口感变差)。盖上锅盖3-5分钟。等面糊不流动,铲入锅中,加入瘦肉、虾米、青菜叶,紫菜煮5分钟。
福州的名小吃锅边糊怎么制作?这个问题要是说最简单的答案就是用大米浸泡后 ,磨成米浆,在煮好的汤的锅边(没被汤摸过的地方)厚薄均匀的抹上一边就可以了,在把这些锅边铲下到汤里,在加些调味料就可以出锅了。
说实话,锅边糊好吃不好吃主要看汤,汤煮的好吃,加什么东西进去煮汤主要看个人口味。
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